viernes, 30 de septiembre de 2011

Curry Rojo Tailandés

Este es sin duda, el mas reconocido estandarte culinario de Tailandia. Tanto es así, que hay cocineros que se especializan y dedican única y exclusivamente a la elaboración de dicha receta.
A diferencia de los curry o massala de la India, que generalmente son una mezcla de especias secas. El curry tailandés se elabora en su mayor parte con ingredientes frescos.
No existe una receta ortodoxa, ya que en la alta cocina la pasta de curry puede llegar a superar la treintena de ingredientes, mientras que en las casas tailandesas el número de ingredientes se reduce considerablemente, sin que por ello se resienta en absoluto el sabor de esta maravillosa y aromática preparación.
Dada la dificultad que existe en nuestro pais para encontrar muchos de los ingredientes originales ( hojas de lima Keffir, pimienta verde fresca, raiz de cilantro, etc... ), he intentado emular el sabor y textura, y os aseguro que el resultado se asemeja enormemente.
Aunque en la receta he incluido galanga y lemongrass ( fácilmente encontrables en la sección de congelados en muchas tiendas de productos asiáticos ) podeis sustituir ambos ingredientes por jengibre y ralladura de cáscara de limón.

INGREDIENTES
150 Gramos de calabacín
100 Gramos de tofu
20  Gramos de hojas de albahaca fresca
250 ml de leche de coco
1/2 Cucharada de aceite de cacahuete
Una Cucharada de garum vegetal o vegetarian fish sauce ( opcional, ya que es muy difícil de encontrar )

Para la pasta de curry:
Un trozo de galanga de unos dos centímetros aprox.
Un trozo de jengibre de un centímetro y medio aprox.
Cuatro dientes de ajo
Dos tallos de lemongrass
Una Cucharada de carne de pimiento rojo
Una Cucharada de cilantro fresco picado ( hojas y tallos )
1/2 Cucharadita de semillas de comino molidas
1/2 Cucharadita de semillas de cilantro molidas
1/2 Cucharadita de guindilla molida



1-Triturar todos los ingredientes de la pasta de curry. Suele dar mejor resultado rallar el jengibre, la galanga y el lemongrass, ya que son muy fibrosos y de esta manera desechamos las hebras.
2-Cortar el Tofu y el calabacín en cubos del mismo tamaño.
3-Calentar el aceite de cacahuete en una olla, añadir la pasta de curry y sofreir hasta que desprenda todo su aroma.
4-Agregar la leche de coco, remover y hervir un par de minutos.
5-Incorporar el calabacín y hervir cinco minutos.
6-Añadir el Tofu y cocinar cinco minutos mas. El curry estará listo cuando la leche de coco haya reducido mas o menos a la mitad y empiecen a verse burbujas de aceite por encima.
7-Retirar del fuego, añadir la vegetarian fish sauce y las hojas de albahaca desmenuzándolas con los dedos ( de esta forma pierden menos aroma que picadas con el cuchillo ).
El curry generalmente se sirve acompañado de un pequeño cuenco de arroz hervido, que viene a hacer la misma función que el pan en nuestros guisos.


Hotplates Music

Hay grupos que de alguna manera forman parte de tu vida. Eso es lo que me ocurre a mi con Gigoló Aunts, a los que he seguí desde la edición del primer disco hasta su disolución.
Os dejo con una maravillosa canción, incluida en su penúltimo álbum Minor Chords and Major Themes.

           Everyone Can Fly – Gigolo Aunts

domingo, 18 de septiembre de 2011

Ku Bak

Si tuviese que elegir una receta de China que destacase por encima de el resto, esa sería sin duda el Ku-Bak.
Lo curioso de este plato, es que no deja de ser una comida de restos. Pero como en el caso de las migas o la ropa vieja de cocido en la gastronomía española, la cocina hecha con sobras, a veces ( como en esta ocasión ) alcanza niveles espectaculares.
Asi es que, si nos ha sobrado arroz o se nos ha pasado en exceso, esta sería una forma ideal de reutilizarlo.
Aunque en principio pueda parecer una receta compleja, se trata simplemente de hacer arroz inflado ( como el que comprabamos en las tiendas de frutos secos cuando eramos pequeños ) y acompañarlo de una salsa hecha con los ingredientes que tengamos a mano.

  INGREDIENTES

Una taza de arroz previamente cocido
100 Gramos de zanahoria
75   Gramos de Bambú
100 Gramos de Tofu duro
150 Gramos de setas Portobello o de Champiñón
80   Gramos de cebolla
175 ml de agua
Dos cucharadas de salsa de soja clara
Una cucharadita de fécula de patata o de Maizena
Una cucharadita de azúcar de caña

                      ( Click en la foto para ampliar )
1-Extender el arroz cocido en una bandeja y ponerlo a secar al sol.
La duración del secado varía según la época del año en que estemos y la cantidad de sol de la que dispongamos. Así por ejemplo, en pleno verano bastaría con algo mas de ( 6 ó 7 ) horas a pleno sol, mientras que en invierno el proceso podría alargarse de dos a tres días. Lo fundamental es que el arroz pierda la mitad de su volumen y quede completamente seco.
2-Poner abudante aceite en una sartén y calentar a fuego vivo. Cuando tome temperatura freir el arroz en pequeñas tandas hasta que se infle y doble su volumen ( 5 a 8 segundos aproximadamente). Poner en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y reservar.
Para este proceso lo mejor es utilizar un colador, rellenarlo con pequeñas cantidades de arroz seco, sumergirlo en el aceite hirviendo y retiralo en cuanto se infle el arroz, ya que es fundamental que el arroz no se dore y siendo tan corto el proceso de cocción, corremos el riesgo de que se quemen los ultimos granos si utilizamos una espumadera o algún otro utensilio parecido.
3-Cortar la zanahoria, el Tofu, las setas, el Bambú y la cebolla en trozos mas o menos pequeños y regulares.
4-Calentar el Wok o sartén, cuando tome temperatura agregar el aceite y saltear la zanahoria durante un minuto.
5-Agregar el Bambú, las setas y el Tofu. Saltear un minuto.
6-Añadir la cebolla y saltear ligeramente sin que llegue a dorarse.
7-En un vaso, mezclar el agua, la fécula de patata o Maizena, el azúcar y la salsa de soja. Añadir esta mezcla a la preparación y cocer ligeramente hasta que espese ( 30 segundos aproximadamente ). Reservar caliente.
8-Poner una sartén a calentar sin nada de aceite ( en China este proceso suele hacerse en unas bandejas de hierro fundido que calientan a fuego muy vivo ) y cuando humeé añadir el arroz inflado y la preparación anterior. Remover bien para que se humedezcan todos los granos de arroz y servir.


   Hotplates Music
The Gants, otro de esos grupos de los 60's que quedaron relegados al ostracismo.
The Gants - I Wonder

jueves, 1 de septiembre de 2011

Pad Thai

Esta es, sin duda, la mas famosa receta de pasta de todo el sudeste asiático.
La receta original incluye uno de los ingredientes básicos de la cocina tailandesa y vietnamita, el Nuoc mam, una salsa hecha a base de pequeños pescados fermentados al sol, que confiere un sabor muy singular y que es una de las señas de identidad gastronómica de esta parte del lejano oriente. Esta salsa ya era utilizada por los antiguos romanos ( entre otros ) y era conocida con el nombre de Garum o Garón.
Aunque en esta ocasión yo la he sustituido por salsa de soja, podéis encontrar una versión de está salsa, elaborada con algas ( mediante el mismo proceso de fermentación ) en algunas tiendas de productos vegetarianos con el nombre de Garón vegetal o Vegetarian fish sauce.

 


  INGREDIENTES

250 Gramos de tallarines de arroz
125 Gramos de Brotes de soja
100 Gramos de setas
50   Gramos de cacahuetes
Una zanahoria
Una cucharada de salsa de soja
Dos cucharadas de aceite de cacahuete
Una cucharadita de azúcar de caña
Una pizca de sal 

                   ( Click en la imagen para ampliar )
1-Cortar la zanahoria, las setas y la cebolla en bastones.
2-Sumergir los tallarines en abundante agua hirviendo y cocer 5-6 minutos. Enfriarlos con agua para parar el proceso de cocción y reservar ( Si no vais a usarlos enseguida, añadir una cucharada de acite y removerlos con un tenedor, ya que tienden a pegarse entre si con mucha facilidad ).
3-Calentar el Wok, cuando tome temperatura añadir las dos cucharadas de aceite y saltear la zanahoria unos 3 minutos.
4-Añadir las setas y saltear un par de minutos.
5-Añadir los brotes de soja y saltear otro par de minutos.
6-Añadir la cebolla, saltear 1-2 minutos.
7-Agregar los tallarines de arroz, la salsa de soja, el azúcar, la sal y cocinar un par de minutos.
8-Pelar los cacahuetes, machacarlos en un mortero, añadirlos a la preparación y servir.

 Hotplates Music
¿Esta canción de The Thorns ( 2003 ), no os suena a Crosby, Stills & Nash ? 
The Thorns -Think It Over